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敦煌美食

“丝路码头”敦煌,藏着多少极致味道?

敦煌美食 更新时间2020-8-10 10:28:5291人已关注

风沙萧素,却沉淀了绿洲的生机,

沙地干燥,却滋养了瓜果的水灵,

飞沙轻盈,却塑造了历史的厚重!

▲ 光与热,点亮了敦煌。

如果用一个词概括敦煌的气质,那一定是“极致”:极致的山水、极致的气候、极致的位置,造就了极致的人文风物。

▲ 敦煌鸣沙山下的驼队,是中国人对丝路的想象之一。

如果祁连山是大西北沙海戈壁之中的“生命之源”,那由祁连山、天山等诸多山脉滋养出的一片片绿洲,就是沙海里的码头;如果说河西走廊是丝绸之路的“黄金航道”敦煌,就是河西走廊最西段的中国门户向西望去,她连接起边疆与世界,因为丝路,她的底蕴,远不止莫高窟。

01 从“沙州”到敦煌绿洲,极致的生命奇迹

两千多年了,敦煌仍然在时间长河中矗立。

在敦煌四周,罗布泊已成旷野,古楼兰化作遗迹。无论是西出敦煌的玉门关还是悬泉置、汉长城,皆成古迹,那一望无垠的戈壁浅滩,黄沙莽莽,仿佛随时都能把敦煌这个“海市蜃楼”吞没。

▲ 罗布泊无人区戈壁滩风貌。

事实上,敦煌的另一名称,就是沙州

这一名称,与有着五彩沙的鸣沙山脱不开干系:前凉张骏曾改敦煌郡为沙州,北周保定三年改敦煌县为鸣沙县,郦道元《水经注》云:“(敦煌城)南七里有鸣沙山,故亦曰沙州也。”敦煌西有沙漠,北有戈壁,南有远望黄色的鸣沙山,东有雨后蓝紫色的三危山……

沙包围了敦煌,但也塑造了最初的敦煌。

▲ 沙漠绿洲,党河流经敦煌市内。

沙,可称是敦煌时间沉积的主角,也是地质变迁的记录仪:青藏高原阻挡住来自西南的湿润空气,西北大地的山岩裸露于地表。曾经的湖泊逐渐干涸,来自蒙古高原的强风则自北向南长驱直入,河湖的遗迹形成极致的雅丹地貌。一排排风蚀垄脊如同沙海里搁浅的鲸群,成为岁月的纪念碑。

▲ 雅丹地貌。“雅丹”在维吾尔语的意思是“具有陡壁的小丘”,在干旱区中多见。

与此同时,风吹不走的砾石堆积成戈壁;搬了个家的沙,则变成虎视眈眈的库木塔格沙漠;粒度更细的黄土随风远行,远者经由盛行西风带的长期作用下,成为孕育华夏民族的黄土高原的一分子,有些则累积在祁连山脉与沙漠交界地带,等待着发光发热的一刻。

▲ 大泉河,莫高窟的“母亲河”。

敦煌南侧的祁连山脉截住太平洋来的暖湿气流,为敦煌乃至丝绸之路黄金一段——河西走廊带来生机。这里平均海拔4000米以上,降水丰富,还发育有3300多条冰川,诸多河流开枝散叶,伸入由沙漠和戈壁组成的海洋。

自西汉起就设立的武威、张掖、酒泉、敦煌这“河西四郡”,便是建立在因祁连山的冰川融水和降水形成的绿洲之上,成为华夏文明向西伸张的臂膀。

▲ 甘肃酒泉,祁连山。

这其中,敦煌的母亲河——党河,虽然不是祁连山水系中径流量最大的,却胜在年复一年的稳定。当它自山谷冰川奔流而下,进入低洼开阔的敦煌盆地时,流速骤然减缓,就形成了大面积的冲洪积扇。在这片扇叶的边缘,水土丰茂,万物生长,沙漠中的翡翠——敦煌绿洲,形成了。

▲ 敦煌,党河峡谷。

在敦煌,水喜欢与大地“捉迷藏”。这里风与水变幻多态,土地疏松,地表的河流很容易下渗,变为地下水。但在地下一定深度,便会遇到“隔水膜”,一层致密的泥质岩层,地下水就会在这之上流动,直到党河边缘地势低洼又疏松的地方,便会化身活泼的泉水,比如,那座千年以来“沙泉共生”的月牙泉

▲ 鸣沙山,雪后的月牙泉。

水,同样是莫高窟的“生命之源”。窟前流经的大泉河(宕泉河),发源于祁连山脉西段野马山,是疏勒河的支流,一千六百多年以来,为莫高窟提供天然的泥塑黏土,成为窟顶防沙林带的水源,也滋养了一代代莫高窟的建设者与保护者们。

▲ 疏勒河,河西走廊内流水系第二大河,敦煌“母亲河”党河即其主要支流。

如果没有山谷环抱的地势源于祁连山水系的滋养,恐怕作为丝绸之路咽喉的敦煌即使身处交通要道,也难以发展成一个殷富之地,无法进展为一个文化、宗教、经济、军事的中心,而那些灿烂的历史文明之宝、甚至月牙泉的美或许也并不会惊鸿出世、留存至今。

风行水上,聚沙成洲,敦煌,可称是人类文明开拓与坚守的一隅缩影,如此极致的敦煌,自能诞生极致的风物。

02 “风与光”:造就敦煌“风物实验室”

公元前139年,张骞凿空西域,带来了敦煌这个名字,更为深远的影响,则是改变了中国人的饭桌。从被汉武帝痴迷的葡萄,到当今最能代表中国的水果——西瓜,都或早或迟经由丝路,路过敦煌,并成为了她生命力的一部分。

▲ 葡萄种植基地。

被沙漠戈壁包围的敦煌绿洲,年平均降水量约为42.2毫米,是中国最干旱的地区之一。但也正是这种特殊气候,让敦煌成为了培养极致风物的“实验室”。

比如说铭刻在人类基因里的——

在敦煌,获得甜是一件最为简单不过的事情,毕竟这里在自然条件上是一个非常“风光”的地方。

▲ 风与光,在敦煌都物尽其用,图为风力发电机与光电板的“合影”。

甘肃北部与新疆相接,都有大片的戈壁,也都有丰厚的风力资源。从敦煌去嘉峪关的路边,就能看到大片的风车群立在远望无际的戈壁滩上。敦煌大面积的、百万千瓦级的光电博览园中,一眼望不到边的每一块光电板,都在尽力利用着富足的光与热。

▲ 光伏发电。

光热点亮了敦煌这座绿洲小城。更带来了在绿洲里流淌的甜蜜。敦煌的气候属暖温带大陆性干旱气候,昼夜温差大,加之疏松通气、排水良好的沙质土壤,如同新疆一般,成为了瓜果的乐园。

▲ 李广杏,相传为李广西征时,杏仙为解将士干渴而使此地长出的果子。

李广杏这种果中“飞将军”,便可见敦煌风物的历史悠远,如今最令敦煌人更骄傲的水果,还是葡萄。今天在敦煌,有六成的耕地种着葡萄,主产的无核白和红地球,或皮薄无核,黄绿可人;或果实浑圆,脆甜适口。人们皆知吐鲁番有个葡萄沟,却不一定知道敦煌阳关镇,是“中国第二葡萄沟”

▲ 敦煌的葡萄有多美?

有了丰收,敦煌人进而借助干旱的气候,为风物赋予时间。葡萄干、杏干、桃干,每一口地上长出的 “甜破嘴”,都如同被蜜蜂“蜇”了一般甜。特别是杏干用小火几次煮制后过滤,就能做成橙红透亮的杏皮水,别有一种酸甜的西域风味。

▲ 敦煌夜市上的果干。

来自丝路游商和四方民族的技术亦为此助力,又进而由敦煌人的双手流传,无论来自中原的醪糟米酒,还是源自西域高昌等地的熬制蒲桃酒(葡萄酒),亦或青藏高原上吐蕃时期的青稞酒技法……在敦煌人的“实验室”里,来者不拒

▲ 敦煌,一个吃瓜的好地方。

时至今日,丝路的故事依然在敦煌生机勃勃:夏季去敦煌必吃的各种瓜,堪称是一条丝路联通世界的缩影:西瓜演绎了非洲“东游记”;来自新疆的哈密瓜早在东汉永平年间就是“敦煌献异瓜种”;白兰瓜自美国渡太平洋而来,从移民城市兰州北上扎根。就在2020年7月10日, 4.6吨的敦煌甜瓜顺利出口柬埔寨,实现了首次出口,也不负曾经的贡品之名。

03 敦煌的面,舌尖上的“丝绸之路”

但在敦煌成为日常印记的,还有一种比丝绸之路这个词更源远流长的事物,那就是——

在青海喇家遗址,出土了4000年前由小米和高粱做成的世界上最早的面条,2500年前的小麦面条则在新疆吐鲁番火焰山出土,面这种古老风物从西北出发,进入河西走廊在祁连山母亲庇佑下的绿洲沃土,跨过陇东与秦岭,进入八百里关中平原,并在中原大地上天女散花。

▲ 敦煌夜市,工艺品小吃一条街。

自从石磨在汉朝时被发明。小麦的坚硬就变成了面的延展可塑,仿佛丝绸之路一般柔软多姿,令人遐想,更是成为接连世界与中国的某种网络。从日式拉面到西西里岛的意面,面成为了一座历久弥新的“欧亚大陆桥”。

▲ 敦煌黄面制作。

而历史里的那个敦煌,就堪称是一座古今中西“面食博物馆”。

如果古人能从莫高窟的壁画和敦煌文书里跳将出来,来到今天的敦煌,大概会迅速适应口味——饼、馄饨、凉面、撒子……仿佛千年以降的时间,在这里变得不徐不疾。

▲ 敦煌壁画里的面食非常多元。

这其中,出现频率最高的明星“胡饼”,油揉进面,上炉烤制,松软可口,是敦煌人最普遍的主食,“胡”这个字,标明它是自西而来的旅客,但它更为人所知的终点,却在白居易的诗歌里:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”

▲ 沙葱牛肉饼。

今天的敦煌人仍然喜欢吃面,相比于那碗令游客津津乐道的驴肉黄面,他们更喜欢吃看起来很西北的“干粮”,一如历史上主要的敦煌面食——“饼”。干粮好像是大型的饼干,又好像是加硬版的面包,但一口咬下去,在嘴里细嚼,马上就会沉浸在一份麦香中。干粮还有加糖的、加辣的、豆沙的、胡椒的,和最不容错过的沙枣口味……不过哪种奇怪的调味,在包容的敦煌,似乎都不足为奇。

▲ 驴肉黄面,硬度和嚼头是关键。

| 风吹面低见牛羊:敦煌的“双面”故事|

面是农耕文明的象征,牛羊等肉食是游牧民族的骄傲。而这两种风物在敦煌同样重要。一如敦煌在丝绸之路咽喉上的两种面孔:对于内地,敦煌就像西域;对于新疆乃至广义的西域,敦煌又像中原。

▲ 羊生长的基地——南泉湿地。

羊肉粉汤,开启敦煌人的美好一天。一大碗醇香透亮的羊肉汤里,有鲜嫩的羊肉片、白而透亮的粉条和萝卜,汤面上飘着翠绿的葱花香菜,闻着就让人垂涎欲滴。除了羊肉汤还有羊杂汤。如果羊肉、羊杂都不能满足,还有羊肉合汁,羊肉粉汤有的它全有,再配上丸子、夹沙、木耳、炸豆腐条,绝对的羊肉粉汤plus。而不论哪一碗羊肉美味,总是少不了那个烙得焦黄的饼。

▲ 羊肉粉汤。

一碗作为正餐的敦煌焖饼,就带了三分新疆味,又加入了 “空中乱撒,恰似雨点一般”的馎饦(bótuō)牌古代元素:羊肉、鸡肉、牛肉、驴肉,混入各式香料调味炖煮,再在上面放上擀薄的大片“面饼”,淋上汤汁,盖上锅盖继续焖煮。最终肉质软烂入味,而面饼饱吸肉香和滋味,顿时有副喧宾夺主的架势。

▲ 鸡肉焖饼,样子是不是有一点像大盘鸡

在丝绸之路起点长安风行的臊子面;可溯源自吐鲁番阿斯塔那墓出土的“唐馃子”;春季万物生发时的一碟榆钱饭;夏季烈日灼烤的“救星”浆水面,它们都活跃在敦煌人的饭桌上。就像丝路远不止是一张线路明确,方向恒定的地图,在敦煌这个路口,它拥有着无限种可能。

04 敦煌风物,为何如此极致?

敦煌的风物,诞生于极致,又在寻常中令人可亲。那它们到底是什么味儿呢?

也许敦煌的 “形象代言人”飞天可以回答这个问题。她/他在来到敦煌之前,经历的是一趟世界奇妙之旅:曾为古印度神话的天人天女,在佛前“天女撒花”,藉由中亚的犍陀罗文化与希腊罗马远望,在丝路上与中原飞仙同游,最终在盛唐画师“吴带当风”的妙笔里,成为沉凝世间的绝世宝藏,中国符号。

▲ 飞天舞韵。

没错,敦煌的风物,有的就是一种从古到今似乎都没变的——让各地区、各民族、各文化都在此相会的连通感。敦煌并没有“摩登”都市的气质,再多的书卷文章也不会把她染得有字字珠玑的气韵,她更像是时间在沙海中沉积的一座灯塔,守望着中国门户,又因一条丝路,联结起天南地北的人事风物:

▲ 敦煌夜市。

城市边缘如同极光一般起伏的沙脊;路边排排齐整的白杨与戈壁滩的小植物;探出大眼脑袋的骆驼棚;地平线上如红玉般的日落;汇聚五湖四海来客的沙洲夜市……这里所令人着迷的,远不止“大”敦煌的苍凉浩渺。

虽为方寸绿洲地,不阻风物万里游!